Dry aging ja ilmakuivaus (ei kuivaliha)

Koska olen hommaa aloittelemassa, niin laitellaan topsu tulille, ottakaa mallia tai kertokaa kokemuksia. Topikin fokuksena on dry aging ja ilmakuivaus, eli matalilla plus-asteilla jääkaapista aina huoneenlämpöön tehtävä lihan iätys. Englanniksi termit curing ja aging.

Mistä on kyse?
Kyseessä on siis plus asteilla tehtävä lihan kuivatus, iätys, fermentointi tai mitä tähän nyt keksiikään. Ideana on se, että kosteuden haihtuessa ja lihan omien entsyymien toimiessa liha mureutuu, maku muuttuu, sekä kosteutta poistuu. Beef jerky tyyliset kuivalihat eivät kuulu kategoriaan. Riippuen tuotteesta ja tavoitteesta, lopputulokset vaihtelevat. Dry agingin tavoitteena on saada mureaa ja maultaan parempaa pihvilihaa, joka siis kypsennetään ennen syömistä. Kinkun ilmakuivauksessa saadaan raakakypsytettyä syömisvalmista tuotetta, jossa on kuitenkin kosteutta tallella.

Oma projekti:
Itse olen toistaiseksi perehtynyt enemmän naudanlihan dry agingiin, ja se on oma fokukseni. Homma toimii itselläni näin. Ylimääräiseksi jäänyt jääkaappi on huolella pesty ja desinfioitu sisältä. Jääkaappiin tulee jokaiselle lihan kimpaleelle oma ritilätaso, jonka alla on vuoka. Hain ikeasta rosterisen paistovuoka + ritilä kombon hintaan 15€/kpl. Vuokaan tulee pohjalle suolaa, johon valuva kosteus imeytyy. Jääkaappiin tulee myös kosteusmittari, sekä hitaasti pyörivä pc-tuuletin kierrättämään ilmaa. Ise isken jääkaappiin vanhan clas ohlsonin lämpötila + ilmankosteusmittarikombon ja tuulettimelle virtaa antaa vanha nokian 5v laturi, jonka ohut johto tulee jääkaapin ovitiivisteen välistä ulos. Tavoiteltava kosteus on 80-90% kieppeillä, ei ainakaan yli ja lämpötila mahdollisimman lähellä 4 astetta. Kosteuden hallintaan vaikuttaa astioissa oleva suola, jota voi koittaa kastella, tai poistaa ja tarvittaessa silikaattikiteet (hajuton kissanhiekka) toimii kosteusimurina.

Lihoiksi valikoituu naudan luuton entrecotee n. 2kg palana, sekä toiseksi lihaksi samanlainen biitti naudan ”kassleria”. Entrecotee on tarkoitus pitää kuivumassa 30 päivää ja kassler pidempään. Lihan pinta kuivuu, joten iso pala, josta saadaan useita pihvejä on ainoa vaihtoehto. Dry agingia tehdään yleensä pihvilihoille ja rasvaisuus on tavoiteltavaa, sillä rasvassa tapahtuvat muutokset vaikuttavat prosessissa makuun todella paljon. Lihan pinnasta kauttaaltaan poistetaan n. 1cm lihaa, josta syystä nimenomaan liha”pötkö” on tavoiteltava, jottei jokaisesta palasta poisteta pintoja yksitellen. Lihan pinnan homehtuminen on mahdollista, mutta tämä on tavallista prosessissa. Home on ainoastaan pinnassa ja syntyy kun muutaman päivän jälkeen lihan pinta on jo niin kuiva, ettei home etene lihaan sisälle. Ritilätaso mahdollistaa lihan pinnan kuivumisen alakautta, jolloin hapetonta mätänemistä ei pääse tapahtumaan.

Puhtaus on avainasemassa, joten siksi oma jääkaappi projektille on suositeltava. Lihat on tarkoitus hakea tänään ja lisäilen kuvia, kun setuppi on käynnissä.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *